Danilo Zanna'dan İtalyan Pizza Hamuru Tarifi
Danilo Zanna, geleneksel İtalyan pizza yapımı konusunda uzmanlaşmış bir şef ve eğitmendir. Onun tarifleri genellikle Napoli usulü pizza (Pizza Napoletana) odaklıdır ve doğru malzeme, teknik ve fermantasyon sürecine büyük önem verir. Aşağıda, Danilo Zanna'nın yaklaşımına dayalı, evde yapabileceğiniz temel İtalyan pizza hamuru tarifi bulunmaktadır.
Malzemeler (Yaklaşık 4 adet 25-30 cm'lik pizza için):
- 500 gr "00" tipi İtalyan unu (veya yüksek proteinli ekmek unu)
- 325 ml oda sıcaklığında su (yaklaşık %65 hidrasyon)
- 10 gr deniz tuzu veya sofra tuzu
- 2 gr (yaklaşık 1/2 çay kaşığı) taze preslenmiş bira mayası (veya 1-1.5 gr kuru maya)
- 10 gr (yaklaşık 1 yemek kaşığı) zeytinyağı (isteğe bağlı, daha yumuşak bir hamur için)
Hazırlık Süresi:
Yoğurma: 15-20 dakika Birinci fermantasyon (top halinde): 2 saat, oda sıcaklığında İkinci fermantasyon (pizza topları): 6-8 saat, oda sıcaklığında (veya 24-48 saat buzdolabında) Toplam: Yaklaşık 8-10 saat (veya daha uzun soğuk fermantasyon ile)
Yapılışı:
1. Maya Çözeltisi Hazırlama:
- Küçük bir kasede, suyun bir kısmını (yaklaşık 50 ml) alın ve içinde mayayı eritin. Taze maya kullanıyorsanız, suyun ılık (30°C civarı) olmasına dikkat edin; kuru maya için oda sıcaklığında su yeterlidir.
2. Un ve Tuzu Karıştırma:
- Geniş bir kapta veya mutfak tezgahı üzerinde unu bir havuz şeklinde açın. Ortasına tuzu ekleyin ve hafifçe karıştırın.
3. Hamuru Yoğurma:
- Unun ortasına mayalı suyu ve kalan suyu yavaşça ekleyin. Parmak uçlarınızla karıştırarak hamuru bir araya getirin. Zeytinyağını bu aşamada ekleyebilirsiniz.
- Hamur pürüzsüz ve elastik hale gelene kadar yaklaşık 10-15 dakika yoğurun. Danilo Zanna, hamurun pencere testi yapılabilecek kadar esnek olmasını önerir (küçük bir parçayı gererek ışığı geçirecek kadar ince bir zar oluşturabilmelisiniz).
4. Birinci Fermantasyon (Top Halinde):
- Hamuru toparlayarak yuvarlak bir top haline getirin. Üzerini nemli bir bez veya streç filmle örtün ve oda sıcaklığında (20-25°C) yaklaşık 2 saat boyunca mayalanmaya bırakın. Hamur yaklaşık iki katına çıkmalıdır.
5. Pizza Toplarını Şekillendirme:
- Fermantasyon sonrası hamuru hafifçe unlanmış bir tezgaha alın. Fazla gazını almadan, eşit büyüklükte 4 parçaya bölün (her biri yaklaşık 200-210 gr).
- Her parçayı dıştan içe doğru katlayarak sıkı bir top haline getirin. Bu, gluten ağını güçlendirir ve hamurun kabarmasını sağlar.
6. İkinci Fermantasyon (Pizza Topları):
- Pizza toplarını unlanmış bir tepsiye veya fermantasyon kaplarına yerleştirin. Üzerlerini nemli bez veya streç filmle örtün.
- Oda sıcaklığında 6-8 saat boyunca mayalanmaya bırakın. Bu süre, hamurun lezzet ve doku geliştirmesi için kritiktir. Alternatif olarak, buzdolabında 24-48 saat soğuk fermantasyon yaparak daha derin bir aroma elde edebilirsiniz (buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığına gelmesi için 1-2 saat bekletin).
7. Pizza Açma ve Pişirme:
- Fermantasyon tamamlandığında, hamur toplarını fazla gazını almadan elinizle veya rolling pin kullanmadan hafifçe açın. Kenarlarını (cornicione) kalın bırakarak ortayı ince açın.
- Önceden 250-300°C'ye ısıtılmış fırında (mümkünse pizza taşı veya ters çevrilmiş tepsi kullanarak) 2-5 dakika arasında, kenarlar altın rengi alana kadar pişirin.
Danilo Zanna'nın İpuçları:
- Un kalitesi çok önemlidir: "00" unu, ince öğütülmüş ve yüksek gluten içeriğiyle pizza için idealdir. Bulamazsanız, ekmek unu da kullanabilirsiniz.
- Su sıcaklığı kontrol edin: Oda sıcaklığında su (20-22°C) fermantasyonu dengeler. Sıcak su mayayı öldürebilir, soğuk su ise süreci yavaşlatır.
- Fermantasyon süresine dikkat edin: Uzun fermantasyon, hamurun daha hafif, sindirimi kolay ve lezzetli olmasını sağlar. Acele etmeyin!
- Hamuru fazla unlamayın: Açarken fazla un kullanmak, hamurun kurumasına ve pişerken yanmasına neden olabilir.
Bu tarif, Danilo Zanna'nın geleneksel yöntemlerini yansıtır ve evde denemek için uyarlanmıştır. İtalyan pizzasının sırrı, sabır ve doğru teknikte yatar—hamur hazırlama sürecine zaman ayırarak harika sonuçlar elde edebilirsiniz. Afiyet olsun!
|
.webp "Pizza Hamuru Tarifi ve Malzemeleri")
.webp "Karışık Pizza Tarifi ve Malzemeleri")
.webp "Margarita Pizza Tarifi ve Malzemeleri")